paella
paella
Paella
De Viquipèdia Dreceres ràpides: navegació, cerca | Aquest article tracta sobre el plat d'arròs. Si cerqueu l'estri de cuina, vegeu paella (estri). |
| Paella | ||||
|---|---|---|---|---|
| ||||
| Tipus cuina | cuina del País Valencià | |||
| On es menja | Europa Occidental, Amèrica, Llatinoamèrica, les Filipines | |||
| Ingredients destacats | conill, pollastre, bajoca, fesol, safrà; | |||
| Metode de preperació | Amb paeller o foc de llenya | |||
| Origen | Postulat de la Ribera Baixa i de l'Horta Sud | |||
La paella és un guisat d'arròs, carn i verdures preparat en un una paella sobre un foc, siga paeller o fogó.
És originària de la marjal de l'Albufera de València, a la comarca natural de la Ribera del Xúquer, al sud de la ciutat de València, que es menja en qualsevol ocasió, especialment quan s'ajunten les colles d'amics o les famílies, dissabtes, diumenges o festes tradicionals i es considerat el plat típic valencià per excel·lència.
Encara que tradicionalment s'hauria de conèixer com arròs a la paella, paella d'arròs o arròs en paella a la valenciana, el nom paella s'utilitza tant per al plat d'arròs ja cuit, com per al recipient, el nom del qual deriva del llatí patella.
La paella era, en principi, al País Valencià, una menja senzilla que es feia amb les quatre coses que es tenien a mà, a banda de l'arròs: una miqueta de carn de conill, pollastre o fins i tot ànec , verdura (bajoques, fesols i tomata), oli, aigua, safrà i sal. Amb el temps ha anat sofisticant-se i entrant en els restaurants, molts dels quals la tracten com a bé turístic rendible, sobretot si du marisc: llamàntol, gambes, llagosta, etc.
La seua internacionalització ha provocat la creació de plats anomenats paelles que poc tenen a veure amb l'original valencià. Alguna hi afegeix pèsols, arròs marró i vi. Alguns barregen carn amb marisc, crustacis i verdures diverses. Per a evitar la confusió generada per aquesta situació, un grup de cuiners valencians, liderats per Rafael Vidal i en la qual s'inclou l'Asociació de Restaurants de la Província de Valencia Menjar i Viure i la Asociación Valenciana de Empresarios de Restaurantes, han declarat la necessitat d'oficialitzar una sola recepta, i per tant aplicar a la resta de les receptes un apel·latiu d'origen menor i mai no el de paella valenciana Tot i que no ha sigut oficialment acceptat, la Generalitat Valenciana també ofereix una recepta semblant amb el gentilici valencià.
Taula de continguts
|
Història de la paella
Alguns autors situen l'aparició de la paella entre els segles XV i XVI, mentre que d'altres ho fan al segle XVIII o fins i tot XIX, amb l'aparició (s.XVIII) i difusió popular (s.XIX) de la paella de ferro necessària per a coure-la. Segons Francisco de Paula Martí, al segle XVI ja s'imitava la paella als territoris veïns de Catalunya i Múrcia.; Existeix un receptari manuscrit del segle XVIII a la Llibreria Episcopal de Barcelona on es cita per primera vegada la tècnica per a cuinar aquest plat, tot i que encara no es cita amb el nom paella, i que ja inclou la distinció entre el punt de sequedat de l'arròs segons si és "a la catalana" o "a la valenciana", i la tècnica necessària per a obtenir-los. Fins el segle XIX, no es troben referències escrites que citen explícitament el mot paella, que al començament és sempre en perífrasi com arròs cuit en paella, anar de paella, etc. El fet que no isca a receptaris més antics pot ser producte del seu origen rural. D'altra banda, el fet que no tinguera nom no vol dir que no existira, ja que els plats casolans no solen tenir noms públics fins que no ixen en llibres o en restaurants, i sembla que aquest nom s'hi va començar a posar només quan, a fora (en especial a Madrid, i d'allà per alguns cuiners francesos), es va descobrir aquest plat de llauradors i es va començar a voler descriure'l. Cal indicar que en aquella època i en aquests àmbits de cuina burgesa, la cuina tradicional casolana, i encara menys la valenciana (que es consideraven inexistents, sent l'espanyola "encara pitjor que la italiana") no gaudien del respecte que tenen hui en dia. Així, el 1885 a Madrid apareix el receptari Novísimo manual práctico de cocina española, amb una recepta d'arroz en paella que conté pebrots sencers fregits, ànec, llom de porc, anguiles i salsitxes, entre d'altres ingredients poc habituals al seu país d'origen.
Varietats de paella
Paella marinera o de marisc
No hi ha documents històrics que assenyalen exactament l'origen de la paella marinera. És l'alternativa costanera a la paella de camp, feta amb caldo de peix i diferents classes de marisc com sèpia, calamars, cigales, gambes, cloïsses o clòtxines.
Paella mixta
Així i tot les paelles mixtes (de carn i peix) no són ben vistes per alguns.
Altres paelles
La paella és un plat d'origen humil, que se situa amb seguretat en la zona arrossera pròxima al llac de l'Albufera. Com en la majoria de plats valencians, l'oli d'oliva i el safrà són fonamentals per a l'elaboració de la recepta. Sorgix a les zones rurals de València de la necessitat que tenien els llauradors d'un menjar fàcil de transportar i cuinat amb els ingredients que tingueren a mà o, simplement, que tingueren D'aquesta manera, a inicis del segle XX la proteïna de la paella podien donar-la les rates de marjal o altres ingredients com aus, anguiles o conill de camp. S'utilitzaven amb les verdures fresques a l'abast, arròs, safrà i oli d'oliva. Aquests es mesclaven amb l'aigua i es cuinaven a foc lent, amb el foc fet amb llenyes de branca de taronger, les quals li atorgaven el gust i l'aroma característics.
Existeix a la Marina, com a altres comarques, la tradició de fer paella amb gambes de muntanya, que fa sorna de la paella amb gambes de restaurant substituint les gambes -cares per a molts i fins fa poc, desconegudes a l'interior - per una cosa més quotidiana i "muntanyenca": la pebrera roja.
Altres plats a base d'arròs fet en paella
Al capdavall hi hauria una llarga llista d'arròs fet en paella, o arrossos secs, però amb tota mena d'ingredients. Els més habituals al País Valencià són l'arròs negre -amb una base de peix i la tinta del calamar- i l'arròs a banda -només amb el caldo de peix i marisc- , arròs amb ceba i abadejo, paella d'hivern (faves i carxofes), arròs amb col i abadejo, etc.
Festes
La paella té un paper important en qualsevol festa valenciana, com també qualsevol celebració familiar. És molt típic fer-ne una per al dinar de diumenge. Algunes festes són especialment relacionades amb la paella, com les Paelles al Carrer que celebren a la nit d'estiu durant moltes festes patronals.
Tradicions
Al País Valencià la paella es menja tradicionalment al migdia (mai al sopar, llevat que siguen les restes), els diumenges o festius. A Sueca se celebra cada any en setembre el Concurs Internacional de Paella Valenciana, festa declarada de interès turístic internacional, que en 2010 celebrarà la seua 50a edició.
Paella del diumenge
Els valencians sempre han associat l
Més sobre paella
imatges
