Menjar blanc

De Viquipèdia Dreceres ràpides: navegació, cerca

Menjar Blanc

Altres noms		Menjablanc
Tipus cuina		cuina mediterrània
On es menja		Tarragonès, illes Balears, Catalunya Nord, Alguer, franja d'Aragó
Ingredients destacats		midó d'arròs, ametlla (o llet) i sucre

El menjablanc o menjar blanc (al diccionari, menjar blanc; si bé es diu d'un sol cop amb una sola síl·laba tònica) és una crema d'ametlles que normalment es menja per a postres. Típic del Baix Camp (Camp de Tarragona), de les Terres de l'Ebre i de l'Alguer. S'elabora principalment amb ametlla, sucre, midó de blat de moro o d'arròs, (al Tarragonès acostuma a usar-se habitualment el midó d'arròs, mentre que a les balears sol ser midó), pell de llimona i canyella. Per a en Josep Lladonosa i Giró es tracta de "un exemple de supervivència i adaptació de la cuina antiga als nous gustos".

Al menjar blanc de Menorca no es sol usar ametlla sinó llet. S'aromatitza amb canyella i la pell de llimona directament i s'hi afegeig sucre i un espessidor, que pot ser midó d'arròs. Amb aquest menjar blanc es poden fer bunyols.

Al menjar blanc de Reus cal triturar ametlles amb aigua, deixar-ho reposar i colar el líquid obtingut, una llet d'ametlles que serà la que s'aromatitzi amb canyella i pell de llimona, s'ensucri i s'espesi amb midó d'arròs. Un aromatitzant tradicional per a aquestes postres a Reus és l'aigua de roses o aigua-ros amb canyella. A l'àrea de Tarragona, les Terres de L'Ebre i fins a Lleida, es pot trobar a les botigues un preparat natural en pols per a fer aquestes postres a casa (vegeu Menjablanc de Reus), semblantes a les existents per a fer flams o crema catalana.

Taula de continguts

1 Etimologia del mot
2 Origen i evolució històrica
- 2.1 Origen
- 2.2 Època medieval
- 2.3 Època moderna
- 2.4 Del segle XIX a l'actualitat
3 Menjar blanc al món
4 Preparacions similars
5 Curiositats
6 Bibliografia
7 Enllaços externs
8 Notes i referències

Etimologia del mot

Segurament l'expressió menjar blanc ve del nom àrab ispidba o de l'arabopersa sepidba.

Origen i evolució històrica

Origen

El consum de menjar a blanc als Països Catalans data de molt antic i està referenciat explícitament per escrit a l'època medieval. Receptes similars però amb altres noms sí surten ja al De agricultura (segle II aC) de Marc Porci Cató Censorí i al Cibarium album (segle I dC) de Marc Gavi Apici. Als receptaris antics àrabs podem trobar receptes d'arròs amb llet i cremes d'arròs, però encara no de menjar blanc. L'arròs i el sucre, però, són d'orígen àrab -l'arròs no comença a usar-se a la gastronomia catalana fins el segle XIV, i fins el XIII no apareix el mot en català per escrit- i l'ametlla és molt abundant a Catalunya, cosa que fa pensar a en Rodolf Grewe que el plat és originari de la Península Ibèrica.

Època medieval

A l'Edat Mitjana existia en versió dolça, com a postres, que està documentada per escrit; però tenim també una àmplia documentació de versions salades preparades amb gallina, llagosta, carbassa, peix, etc. A la cuina medieval catalana no era tan habitual separar el dolç per a les postres i el concepte de menjar blanc era bastant més ampli que l'actual, ja que, encara que tenia sucre, es tractava d'una mena d'escudella que solia tenir almenys algun dels ingredients salats mencionats. Existien versions "per a malalt", sense carn ni peix, i Arnau de Vilanova ja el recomana a convalescents i persones delicades, el 1310, amb capó o pits de pollastre. El menjar blanc apareix a diversos receptaris catalans de l'Edat Mitjana, en particular, per exemple, al Llibre de Sent Soví (1324), i sembla que aquesta és la "primera recepta catalana que ens parla d'arròs". Ja en aquests receptaris té sempre com a ingredients fixes la llet d'ametlles i algun espesant, com el midó o la farina d'arròs o només llet i algun espessant, com encara es fa les illes Balears.

Al segle XI hi ha un manual de dietètica iraní en àrab, Al taqwin al silha, que fou traduït al català a l'edat mitjana, al qual hi havia un menjar blanc a base de farina d'arròs, llet i sucre. Tot i que a l'actualitat el menjar blanc se sol menjar en hivern, pel seu elevat contingut calòric; a la cuina catalana medieval la versió dolça èren unes postres adaptades a la Quaresma, una crema a la qual es treuen els ous i es substitueix la llet animal per llet d'ametlles. Sembla ser que el menjar blanc com a postres quaresmals va ser creat, o almenys popularitzat, per un monjo de la cartoixa d'Escaladei, als peus de Montserrat, una vegada que els monjos van haver de servir un gran àgap durant la Quaresma, que havia de complir els preceptes de la vigília. També es menjava als banquets i com a remei de malalts de classe alta.

El menjar blanc amb llet d'ametlles, dolç o salat, d'orígen català, va gaudir d'una gran fama a l'Europa medieval i es va difondre, segons alguns autors, per alguns països; com Castella, França, Anglaterra o Itàlia; mentre que d'altres consideren que es va difondre per a "tot Europa". Als segles XIV i XV apareixia a receptaris italians, francesos, britànics, castellans i portuguesos. El menjar blanc es considerava una "panacea universal a totes les corts d'Europa i Anglaterra".

Època moderna

Al Renaixement als Països Catalans es van mantenir les receptes medievals. Seguim trobant la recepta de menjar blanc a tots els receptaris catalans de l'època, com per exemple a El llibre del coch (1520) de Robert Nola, on es descriu com fer un menjar blanc de carabassa. En aquesta època encara era molt apreciat i apareixia en nombrosos receptaris i textos literaris, tant catalans con forasters. Els espanyols van portar el menjar blanc, amb el nom de manjar blanco, a alguns països d'Amèrica llatina, com Perú o Cuba.

A l'època del barroc, a la qual la barreja de dolç i salat era molt característica de la gastronomia catalana, el menjar blanc encara es consumia i apareixia sovint als receptaris de cuina catalana. Per exemple, hi és al Avisos y instruciones per lo principiant cuiner i en Rafael d'Amat, baró de Maldà, en parla tant com de la crema catalana, almenys una dotzena de vegades, al seu Calaix de Sastre. A l'època era un dels dolços, amb la coca de llardons, per exemple, típics de Carnestoltes i de Sant Josep. Al segle XVIII el cultiu d'arròs es va relacionar, com també el de les patates o les faves, amb el paludisme; cosa que va provocar la prohibició del seu cultiu però no va evitar que es continués preparant el menjar blanc, amb midó, per exemple, un espesant alternatiu a la farina d'arròs que ja s'utilitzava desde l'edat mijana. De tota manera entre finals del XVIII i començaments del XIX es va començar a disposar d'arròs local una altra vegada.

Del segle XIX a l'actualitat

Al segle XIX i principis del XX la versió dolça aromatitzada amb canyella i llimona era popular arreu de Catalunya. En aquesta època és present a nombrosos receptaris de cuina catalana, com per exemple a La cuynera catalana o el receptari de Felip Cirera. En parlar de l'evolució d'aquesta recepta s'ha de tenir en compte que als Països Catalans no es va començar a considerar saludable la llet de vaca fins a finals del segle XIX, i encara al començament d'aquest segle, el baró de Maldà explica que el sol ús que se li donava era per a guarir malalts, i que la prenien d'amagat.

Actualment el menjablanc es troba en versió dolça a Catalunya i la cuina àrab i del Magrib, com a postres o també es consumeix com a berenar o ressopó. L'aparença és una crema blanca (més espessa que el iogurt), gust dolç i suau. En el present, es continua elaborant a les confiteries del Tarragonès, i en especial a la ciutat de Reus, que l'ofereixen en certes festes, com Pasqua. També es menja típicament a Reus, acompanyant el tortell, a la festa de Sant Blai o dia del Rotllo, el tres de febrer. Avui dia el seu consum ha disminuït però es pot trobar facilment en les dates assenyalades.

Menjar blanc al món

A Anglaterra encara es fa, amb el nom de blancmange s'envasa en terrines. A la cuina del Magrib també es continua fent, per exemple a Turquia rep el nom de mullahebi i al Magrib de m'helvi.